哈爾濱楊國福麻辣燙底料高湯配方及制作教程【最新版】

 

哈爾濱楊X福麻辣燙底料高湯配方及制作教程  【2015版】  

材料說明：  本配方為根據(jù)2015年楊X福內(nèi)部培訓(xùn)學(xué)員筆記匯編整理而成，經(jīng)店家與張亮和四川麻辣燙配方比較，制作工藝大體相同，但配方各有不同，這也是各家味道不一樣的原因，不能說哪家好哪家不好，各有特點，口味不同而已。

一、 高湯制作  1. 高湯用料比例  100斤水,  鹽500克,  味精200克，花雕酒200克， 雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）300克,  冰糖200克,  奶粉600克（普通全脂速溶奶粉即可）,  麻椒80克,  白胡椒100克, 紅色泡椒250克, 炒制好的麻辣燙底料（見二、底料制作）2斤6兩, 牛油（牛腰窩油）3斤, 牛腿骨2根（大概4-5斤左右,也可用牛身上其他部分骨頭），雞架（就是那種沒有多少肉的雞骨頭）2個，大蔥300克（切成3寸段），姜100克（切片）。  小知識：牛油、牛股的辨別  牛油：看牛油表面是否新鮮，聞下是否有異味。  牛骨：牛骨髓的顏色，乳白色為新鮮。鮮紅色或暗紅色即為不新鮮，摸表面是否發(fā)粘，好的牛骨反復(fù)觸摸時是不會發(fā)粘的，聞下牛骨是否有異味  提示：牛油，牛骨如果質(zhì)量不好的話，會在使用時出現(xiàn)亂湯（湯里有腦狀物）的情況。或者是湯里出現(xiàn)小疙瘩，這也是因為牛油牛骨的質(zhì)量不好，致使奶粉會起疙瘩。通常這種情況亂湯不密集，粘稠度不夠，口味和顏色改變很大，嚴(yán)重的話湯看上去跟剩湯差不多。

 【注意】骨頭洗凈斷開提前在冷水中浸泡40分鐘,然后鍋里放涼水，把牛骨和牛腰窩油和雞架放里面，開鍋再煮10分鐘就撈出來，再放高湯里面。（主要就是去除血腥味) 2. 高湯制作過程  （1） 湯桶放100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。